Renato Brancaleoni learned the craft of aging cheese from his father, who started in Italy in 1937, but he has taken the techniques in new directions. Mr. Brancaleoni is from Roncofreddo, in the Emilia-Romagna region. He buys youg cheeses, often pecorino, and carefully ages them in caves or in huge terra cotta containers.
But instead of sticking only to cheeses made nearby, as tradition dictates, he brings them in from elsewhere, often the high Dolomites. They may be coated with olive oil and ashers or wrrapped in walnut leaves. Or he might enclose them in hay, chestnut leaves or even crushed blackberries or beeswax.
Each of his cheeses has a different aroma, flavor, and texture but offers a balance of richness and acidity. A new one, a majestic cylinder wrapped in hay, leaves and mushrooms and called Merlino, was an experiment that has made him very happy
Ozier Muhammad / The New York Times
articolo del N.Y.T. del 12 dicembre 2012
Il formaggio italiano ammalia il New York Times
Anche quest’oggi Berlusconi, Monti, lo spread e l’economia italiana sono le notizie che campeggiano sulle maggiori testate estere. Eppure, durante la nostra rassegna quotidiana, questa mattina ci siamo imbattuti nella storia di un italiano che ha fatto la storia del formaggio Made in Italy, o, per usare le parole del New York Times, sarebbe meglio dire che ha fatto la storia di «una nuova generazione di formaggi italiani».
Il suo nome è Renato Brancaleoni, e ha imparato a invecchiare il formaggio dal padre, il quale cominciò il mestiere nel lontano 1937. Con Renato però la professione ha preso nuove direzioni.
Da Roncofreddo, in provincia di Forlì-Cesena, il signor Brancaleoni acquista formaggi freschi, spesso forme di pecorino, e con cura li invecchia in cantine o in enormi contenitori di terracotta. Ma la novità risiede nel fatto che Brancaleoni non si attiene solo ai formaggi della zona, come vuole la tradizione; lui li “importa” da altrove, spesso dalle Alte Vie delle Dolomiti. Li copre di olio d’oliva e foglie, le avvolge in foglie di noce, castagne, nel fieno o addirittura in una poltiglia di more o cera d’api.
Ognuno di questi formaggi ha un differente aroma, sapore e consistenza.
Il delizioso esperimento meglio riuscito? Un maestoso cilindro avvolto nel fieno tra foglie e funghi chiamato Merlino.
Una bella storia questa raccontata dal New York Times, che ricorda ancora una volta come gli americani siano tra i tanti estimatori della nostra cucina.
Giulia Dondoni